Растворимый кофе: вся правда о производственном процессе

Давайте разбираться, где мифы, а где реальность. И каким образом вообще зёрна можно превратить в растворимую смесь без ущерба для их органолептических свойств?

Спрей драй и фриз драй

Процесс создания растворимого кофе состоит из нескольких этапов. Как вы наверняка знаете, зёрна необходимо очистить, перебрать, обжарить и мелко перемолоть. Обжарка занимает 15 минут, а дальнейшие этапы — около 2 часов. Порошок на основе кофе засыпают в экстракционные батареи. Процесс похож на знакомое нам заваривание: горячая вода под высоким давлением проходит через частички молотого кофе и создает экстракт, из которого затем удаляется лишняя влага. Примерно так же из молока делают сгущенку.

А дальше начинается то, что производителями именуется как спрей драй или фриз драй. Первое — это распыление экстракта горячим воздухом. Соединяясь с частицами кофе, образуются порошок или комочки-гранулы, способные растворяться в воде. Но эта технология устарела, а на смену ей пришла другая — фриз драй, то есть заморозка и высушивание. Экстракт перемещают в сублиматоры, а затем распыляют и подвергают влиянию низкой температуры.

Сырьё для растворимого кофе

Плохая новость: синтезировать сублимат кофе удалось. Есть китайские заводы, производящие растворимые напитки без кофе, но по вкусу его напоминающие. Это ужасная смесь, постепенно отравляющая организм. Еще одно разочарование: многие фабрики используют цикорий и искусственные ароматизаторы.

Но есть и хорошая новость. Значительная часть растворимого кофе всё-таки делается как минимум с использованием робусты. Конечно, вы догадываетесь, что арабика используется редко. Но дело тут не только в ее дороговизне, но и в более высоком содержании кофеина и хорошей экстрактивности, обеспечивающей хорошую растворимость. Робуста содержит примерно 2,2 % кофеина, а арабика — в среднем около 0,6 %. Часть кофеина и экстракта в производстве теряется. Из арабики же на выходе почти ничего не остается.

Добавочные ингредиенты

Если попробовать растворимый кофе между обжаркой и завариванием, запах будет невразумительным. Аромат появляется в этом промежутке, после добавления кофейных масел. Но могут добавляться и более дешевые искусственные ароматизаторы. Дополнительные ингредиенты вроде сахара добавляются не во время производства, а непосредственно перед расфасовкой.

Еще один важный пункт в составе — содержание глюкозы. Для увеличения этого параметра может использоваться кофейная шелуха, то есть мякоть.

Стандарты вкуса

Каждая компания, будь то Nestle, Jacobs или менее известная, использует свои стандарты производства, закупая сырье в разных странах. Также отличается степень обжарки. Если взять растворимый кофе на основе бразильского конилона (как пример: “Черная карта” подвида Бразилия), вкус будет более терпким. Эквадорский вариант робусты — это, как правило, горьковатый вьетнамский или индонезийский сорт с привкусом травы. Мексика и Колумбия специализируются на арабике.

Добавление натуральных эфирных масел — один из основных показателей качества растворимого кофе. Однако есть новая тенденция: добавлять в растворимый напиток не обработанные по описанным выше технологиям микрочастицы кофейных зёрен — естественно, обжаренных и молотых. Это тоже может положительно повлиять на аромат любимого напитка.

Как видим, всё-таки растворимый кофе — не обязательно безнадежная химия. Но если покупать бюджетный вариант, что часто вынуждены делать жители Украины, там наверняка есть не совсем натуральные примеси.